Il-proprjetajiet taż-żejt u l-prodotti tiegħu huma l-indikaturi ewlenin għall-evalwazzjoni tal-kwalità taż-żejt u l-kontroll tal-ipproċessar fil-produzzjoni u r-riċerka xjentifika. Qabel ma jiġu pproċessati prodotti taż-żejt, għandhom jitkejlu u mbagħad jiġu evalwati diversi proprjetajiet fiżiċi u kimiċi tiegħu, u mbagħad għandu jiġi ddeterminat pjan ta 'proċessar raġonevoli ta' prodotti taż-żejt skont ir-riżultati tal-evalwazzjoni.
L-indikaturi tal-prestazzjoni tal-prodotti taż-żejt jinkludu l-firxa tad-distillazzjoni, id-densità, il-punt tal-iffriżar, il-punt tat-tferrigħ, il-kromatiċità, il-punt tal-flash, il-punt tat-tferrigħ, id-densità, il-punt tal-iffriżar, il-valur tal-aċidu, l-umdità, l-irmied, il-valur tal-aċidu, il-kromatiċità, il-valur tal-PH, il-Valur tan-newtralizzazzjoni, l-anilina Punt, Kontenut ta' Kubrit, Prevenzjoni tas-sadid, Grad ta' Nitrazzjoni, Grad ta' Sulfurizzazzjoni, Ragħwa, Kontenut ta' Karbonju, Kontenut ta' Idroġenu, Kontenut ta' Kubrit, Kontenut ta' Nitroġenu, Kontenut ta' Klorin, Indafa, Grad ta' Ossidazzjoni, Indiċi ta' Rifrazzjoni, Separazzjoni tal-Ilma, Proprjetajiet ta' Ragħwa, Bombi Rotarji, Testijiet ta' Tħawwil , Korrużjoni tal-Fażi Likwida, Korrużjoni tal-Folji tar-Ram, eċċ.